Jetlag

« Oh mercy, mercy me

Oh, things ain’t what they used to be, no no» Marvin Gaye

Fermentaciones anaeróbicas (señor Oxímoron, le presento al café), varietales capaces de dar las tazas más curiosas posibles, catadores con sus cucharas emulando a Jedis con sus sables láseres que se ven tan bien en Instagram, galvanizar términos como durabilidad o agricultura regenerativa más que la saga de Viernes 13, campeonatos ganados por campeones que solo el dinero es capaz de coronar. El café de especialidad bien puede estar frente a su primera crisis: el estancamiento. Tal vez me estoy empezando a volver viejo, pero debo admitir nada de esto me emociona ya, muy a pesar de que muchos de estos temas fueron el leitmotiv que ayudaron a forjar mi carrera.

¿Como debería ser el café de especialidad de mañana?  Responder a esta pregunta creo es nuestra gran responsabilidad, profesionales del café.

En Belco creemos y obramos desde hace mucho por buscar responder a esta interrogante mediante un concepto de calidad global. La calidad integral.

Siempre tendré bien presente cuando haciendo una cata de cafés ganadores de la taza de la excelencia un amigo productor en Brasil me dijo: no los voy a catar pues no sé si sean limpios. Pero si ganaron taza de excelencia, como no lo van a ser le dije. “¿Sabes cómo fueron producidos?” me cuestionó, ante mi negativa, sentenció “entonces no puedes saber si son limpios”.

El concepto de café de especialidad se fundó bajo principios de calidad de taza, de trazabilidad y de remuneración al productor. Esto es bastante bueno y loable, pero ante los tiempos que vivimos, quizá no sean ya suficientes. El futuro del café de especialidad debe también poder interesarse en el café previamente a su cosechado, al árbol y lo que hacemos con el árbol y su incidencia y relación en el medio donde este se desarrolla.

Industrialmente en el café se considera a la durabilidad como la rentabilidad del productor, y se resume a su productividad (cantidad de café que produce), y esto es cierto, pero no exclusivamente. La durabilidad debe poder asegurar el futuro de la caficultura y de las comunidades que la desarrollan, y esto se podrá hacer si el plano económico es positivo para los productores, pero su perennidad llegará solo si el plano ambiental lo permite para dichas comunidades. Y la máxima de pensar a producir como si no habrá mañana, al final pueda dejarnos sin un mañana.

Cuando inicié a comprar café en Belco, hacíamos menos de la mitad del volumen que hacemos hoy día, y 2% de nuestros cafés eran certificados orgánicos. Ninguno de estos cafés llegaba a catar 80 puntos, y eran producidos exclusivamente por productores pequeños de comunidades bastante remotas de un par de países bien específicos. Estos productores se han podido especializar poco a poco para llegar a las calidades con las que contamos actualmente, pero también productores con fincas más grandes y procesos más profesionales, de estos países o incluso algunos otrora ajenos a este método de producción, saltaron a la ola verde. Esto nos ha permitido tener casi un 25% de los cafés que importamos certificados orgánicos (incluso algunos, biodinámicos), llegando todos con una taza superior a 80 puntos.

El camino no es fácil, y su complejidad viene dada también según el lugar donde los cafés son producidos. Y los retos que cada productor debe enfrentar no son los mismos, aunque probablemente si sean igual de importantes. En Etiopía, por ejemplo, el reto no es limitar el uso de productos químicos, pues simplemente estos no se importan, el reto será lograr una productividad importante bajo principios de agricultura orgánica productiva. En El Salvador como en otros países de Centroamérica, la dificultad será mantener la productividad renunciando al uso de dichos productos químicos, los cuales, dicho sea de paso, si están muy presentes. Es por ello por lo que la transición ecológica debe acompañarse y no ser abrupta, y razón por la cual hemos iniciado con algunos de nuestros proveedores proyectos de cero residuos de pesticidas y también agroforestería, con el fin de paliar el estrés que las fincas puedan seguir antes de lanzarse (si es que los productores así lo desean) en procesos de certificaciones orgánicas.

La adaptabilidad del consumo es también muy importante. El café lavado durante décadas fue y continúa siendo considerado como un sinónimo de calidad. Cuando la reserva de agua es suficiente en la región esto no es un problema. Pero en algunas zonas de África, como en Kenia, por ejemplo, las reservas no son las mejores y aun así la exigencia por el café lavado los lleva a estresarlas a un máximo. Si yo tuviese agua fuese caficultor, me dijo una vez una persona en la región de Nyeri que caminaba 3 Km al día para buscar agua para su familia. No es por nada que es en este país donde iniciamos el proyecto “Hands on Coffee”, con el objetivo de poder obtener tazas iguales o más cualitativas que de cafés lavados, si eran procesados naturalmente. Y si bien el recurso al agua es importante, otro a no olvidar es también la contaminación que procesar con agua puede generar. La generación de CO2 será mayor, pero también no debemos obviar que en algunos lugares las aguas llamadas “mieles”, es decir, las aguas sucias generadas por el proceso no son tratadas correctamente y terminan en las vertientes de ríos aledaños. La combinación de ambas nos llevó a iniciar un proyecto de desarrollo de cafés naturales en volúmenes consecuentes en Colombia & Perú. Curiosamente durante este proyecto en Perú, algunos productores empezaron a cuestionar el hecho de hacer cafés lavados por el esfuerzo que su contacto regular con despulpadores manuales y el contacto con el agua fría les generaban al compararlo con preparar café natural. Y nuestro aliado exportador nos comentaba que nunca le había prestado atención, pero que en una región donde tradicionalmente se hace café natural en el país parece haber menos problemas de artritis entre los productores de café (obviamente estos son ecos de nuestras primeras visitas pero a analizar en detalle en un futuro). El tríptico virtuoso de calidad sensorial, ambiental & societal puede fácilmente coronarse con el incentivo económico que puede acompañar dichos esfuerzos.

El tema carbono está muy a la moda, y aun así en café organizaciones como “Envol Vert” constatan que, si al inicio de su expansión en el mundo un tercio del café producido era bajo sol y dos tercios bajo sombra, la tendencia parece haberse revertido y casi dos tercios (con una superficie mucho mayor cultivada) crecen sin árboles alrededor que sean capaces de albergar el anido de un tan solo pájaro. Consumir más café producido bajo sombra, debería no solo ser lógico si no un tema de tostador & consumidor militante (más qué comprometido).

El precio FOB durante mucho tiempo sirvió como una base de transparencia. Y en principio lo fue. Pero esta ya desfasado. Es un factor, sí, pero necesitamos entender y poder trabajar más bien el contexto global en la problemática del precio. Desde un par de años hacia acá hemos iniciado a analizar bastante en detalle los costos de producción de los productores con los cuales trabajamos. Pequeños y medianos principalmente, sin excluir a los grandes obviamente. Los resultados qué hemos encontrado son de sobremanera interesante, y qué nos dejan con más interrogantes aún. No es a la primera que obtenemos las respuestas que buscamos, pero tal vez durante esta búsqueda podemos madurar nuestro pensamiento de una manera suficiente gracias a los números qué obtenemos. Para dar un pequeño ejemplo, en Guatemala & Nicaragua hemos podido constatar que los costos de producción pueden rondar entre los 180 y los 400 centavos de dólar por libra. Estos números son inversamente proporcionales al tamaño de las fincas: entre más pequeña es una finca, más grande es su costo de producción. No justifica, pero si explica cuando el mercado dobló que mucho pequeño productor saltó hacia otras cadenas que antes lo marginaban, a pesar de que durante mucho tiempo empresas como la nuestra y de nuestros clientes llegaron a remunerar sus cafés hasta dos veces el precio de un mercado (bajo). Es acá cuando diversas preguntas nos surgen: ¿cuál será el límite de la productividad? En caso de sobrepasar dicho limite, ¿quién y por cuales razones estará dispuesto a subvencionarla (Estado o Tostador)?

Lograr comprar hasta el 90% de un café producido por un productor ha sido también otra respuesta a nuestras interrogantes sobre la rentabilidad del productor. Con el proyecto Full Farm Profitability de nuestro aliado FAF hemos llegado a tener hasta 5-6 calidades de café de nuestros productores en Brasil, catando todos arriba de los 80 puntos y fácilmente, por ende, exportables. El rendimiento y como aumentarlo genera un impacto económico positivo en el productor, pues podemos hacer entrar en tostadurías europeas con un diferencial positivo cafés que antes terminaban rematados localmente. Cada precio FOB no tiene sentido a menos que se promedie y compare con sus promedios precedentes, en los cuales el mix contaba con más café vendido localmente y hoy exportado.

En definitiva y por resumir, en Belco no creemos que el café de especialidad deba evaluarse únicamente por los preceptos que actualmente lo consideran como especial. Buscar satisfacer el plano cualitativo, económico, ambiental y societal debe ser un imperativo para llamar a este café, uno especial, que logra, en definitiva, algo especial. Deberían ser estos indicadores los que nos aseguren que nuestra acción genera un impacto positivo, si es el fin último de nuestro desarrollo y posterior compra.

Debemos cada día ir más lejos, buscar ser más analíticos de nuestro sector para asegurar su futuro. El café es un producto tan complejo, que es obvio resulta ilógico simplificarlo. Es posible que exista una crisis en el café de especialidad hoy día, pero es de esta crisis que tal vez logremos encontrar el camino para llegar al café de especialidad del futuro, un café durable por donde se le vea (o saboree).  

Ángel